プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （54）
一流レストランシェフの手解き
今月の生き生きＥＡＴＳは、ニューヨーク市内でエレガントで親密なダイニング体験を提供するレストランを複数運営しているクマ・ホスピタリティ・グループの和食シェフ・総料理長の浅沼学さんに鯛茶漬け、名古屋風手羽先、どら焼きの３品を紹介していただきます。浅沼さんは、 山形県で生まれ育ち、宮城県の調理師学校で懐石料理を学んだあと、東京や台湾の有名レストランで修業を重ね、日本最高峰の料理人コンクール「RED（料理人の夢）」に出場。その後、「MIFUNE」、「TORIKO」、「Uchu」、「odo」など、様々な一流レストランでシェフを務めています。
◾︎どら焼き
材料
卵 200g
上白糖 1 75 g
薄力粉 1 7 5 g
もち粉又は餅米 25g
※無ければ薄力粉
はちみつ 12g
日本酒 50g
水 50g
重曹 5 g（ベーキングパウダー）
【作り方】
【作り方】
材料を混ぜて漉し、2、3時間生地を休ませます。
フライパンに薄く油を引き生地を流します。
気泡が大きくなってきたらひっくり返し軽く焼き、冷まします。
※フライパンの温度が低すぎると膨らまないです。温度を上げ弱火にするのがポイントです。
※ふわふわにしたい場合卵だけハンドミキサーで立ててから粉などを混ぜてください。
※お好みであんこやバター、クリームや白玉など入れお楽しみください。
◾︎名古屋風手羽先
材料
A,手羽先タレ
黒砂糖 60g
味醂 250g
酒 330g
濃口醤油 120
にんにく 一粒(6~10g)
※半分になるまで煮詰める。
B,手羽先醤油
酒 1
薄口醤油 1
※無ければ濃口 1
【作り方】
Ｂで手羽先を洗い、Ｂを捨てる。
片栗粉をまぶして１７０度の油で7分程揚げる。
揚がったらＡを絡める。
※長時間揚げることで骨が取れやすくなる。
※お好みでブラックペッパーやガーリックパウダー、オニオンパウダーをまぶす。
◾︎鯛茶漬け
材料
A胡麻醤油
白胡麻ペースト 50g
濃口醤油 15g(大さじ1)
砂糖 8g（大さじ1）
出汁 30g（大さじ2）
※水、本だしで構いません。
B刺身醤油
濃口醤油 100
酒 20
味醂 30
【作り方】
【作り方】
Ｂを鯛の切り身にさっと漬け込み下味を入れる。
切り身をＡに絡めて温かいご飯に盛り付ける。
お好みのお茶をかけて山葵、ぶぶあられ、胡麻、海苔などお好みでお楽しみください。
※鯛だけでなくマグロやサーモンなど様々なお魚でお試しください。
