プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （47）
今月の生き生きＥＡＴＳ は ブルックリンの日本食レストラン和参とa-unのオーナーシェフとして活躍する櫻井覚三郎シェフに春が旬のあさりを使った料理を3品ご紹介してもらいます。あさりは、アメリカのスーパーでも、Littleneck clamという名前で購入することができます。
Wasan Brooklyn
440Bergen Street, Brooklyn NY 11217
718-864-3549
wasan-ny.com
営業時間 7days open 11:30am-9:15pm
a-un Brooklyn
156 Knickerbocker Ave Brooklyn NY 11237
718-678-6628
aunbrooklyn.com
Mon-Fri 5:00pm-9:30pm, Sat.Sun 12:00pm-3:30pm, 5:00pm-9:30pm
◾︎あさりとブロッコリーレイブのからし酢味噌和
【材料】
(辛子酢味噌)
西京味噌 100g
みりん 100g
砂糖 25g
卵黄 １個
酢 50g
辛子 20g
ブロッコリーレイブ 20g
あさり ６個
酒 15g(あさりを開く用)
アボカド 20g
オレンジ 少々
辛子酢味噌 20g
胡麻油 少々(1g)
和食では定番の春らしい食材の組み合わせに、オレンジとアボカドを加えて新しい感覚の１品に仕上げます。からし酢味噌はマグロやはまちなどの刺身や、ゆでたイカやタコにも良く合い、冷蔵庫で日持ちするのでぜひ作ってみて、ご活用ください。
【作り方】
●辛子酢味噌＝小さな鍋に西京みそ、みりん、砂糖を入れて、火にかけながらよく混ぜ合わせる。沸いたら弱火にして、30秒ほどまぜ続けてから火を消して、卵黄を入れ、素早くホイッパーで混ぜる。目の細かいザルなどで裏漉ししてから、酢と辛子を加えて、よく混ぜる。ブロッコリーレイブは少し塩を入れたお湯で茹でて、冷水に取り、ペーパータオルなどで水気をよく取って、３センチぐらいに切っておく。あさりは小さな鍋に入れて、お酒を入れて火にかけて、開いたらすぐに火を止めてボールなどに汁ごとあけて、触れるぐらいに冷めたら殻から外して汁に入れたまま冷蔵庫で冷やしておく。
アボカドは３センチぐらいのスライスにしてオレンジはふさから身だけを切り出しておく。全部の材料をボールにいれて、辛子酢味噌をいれて、和えてから器に盛り付け、上から胡麻油をたらす。
◾︎あさりの土鍋炊き込みごはん
【材料】
あさり １０個
酒 30g(あさりを開く用)
鰹昆布出汁とあさりを開いた時に残った汁を合わせて 180g
薄口醤油 15g
みりん 7g
塩 1g
しめじ 15g
人参 5g
油揚げ 1枚
生姜千切り 少々
青ネギ 小口切り 少々
土鍋が無ければ普通の蓋つきの鍋でも作れます。残ったらおにぎりにして食べてもおいしいです。
【作り方】
あさりは酒と一緒に火にかけて開いたら火を止めて、汁と分けて殻から外しておく。この時の汁と鰹昆布出汁を合わせて１８０ｇにして、ボールに入れる。ここに薄口醤油、みりん、塩を入れてよくまぜる。（Ａ）米1合は洗って土鍋に入れ、（Ａ）を入れ、細かく裂いたしめじと細切りにした人参と油揚げを入れて強火にかけて、沸騰したら蓋をして、弱火にして5分加熱したら、一度しゃもじでそこの部分をこすって、コメを土鍋から完全に離しておく。そうすると、おこげができにくく、全部美味しく食べることができる。さらに弱火で5分加熱して、火を止めて10分蒸らしたら、千切りにした生姜、殻から外したあさり、小口に切った青ネギをちらして、さらに5分蓋をして蒸らす。よくかき混ぜてから、器によそう。
◾︎あさりの茶碗蒸し
【材料】
(茶碗蒸しの地)
あさり 9個
酒 30g
(あさりを開く用)
鰹昆布出汁とあさりをひらいたときに残った汁を合わせて150gにする。
みりん 5g
薄口醤油 7g
玉子 １個
あさりむき身 3個
椎茸スライス 3切れ
かまぼこ 3切れ
ミツバ 1本
ミツバ(葉) 1枚
冷凍ゆず皮 少々
ちょっとしたコツで、家庭でも簡単にレストランで食べるような茶碗蒸しが作れます。
【作り方】
家庭でも簡単にレストランで食べるような茶碗蒸しの作り方を紹介します。あさりは酒と一緒に火にかけて開いたら火を止めて、汁と分けて殻から外しておく。この時の汁と鰹昆布出汁を合わせて１５０ｇにして、ボウルに入れる。ここに、みりん、薄口醤油、玉子 入れて、箸で、できるだけ泡立たないように、切るようによく混ぜてから、ザルでこす。蒸し器がない場合は蓋付きの鍋に２センチほど水を入れて、沸かしておく。器にスライスした椎茸、かまぼこ、あさり、１センチに切ったミツバを入れて、玉子が沈むので、茶碗蒸しの地を軽くかき混ぜてから入れて、さらに軽くかき混ぜ、アルミホイルでふたをしてお湯が入った鍋に直接入れて、鍋の蓋をして弱火で10分加熱する。この時に鍋の蓋にスプーンなどの柄の部分を挟み＝写真＝、少し隙間を作っておくと、茶碗蒸しが出来上がった時に「す」が入りにくく滑らかに仕上がる。取り出してアルミを取り、軽くゆすってみて、しっかりしているようなら、ミツバの葉とゆず皮を上に盛り付ける。
