プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （57）
今月の生き生きＥＡＴＳは、元ＡＺＡＢＵ ＮＹのスーシェフとして勤め、現在はマンハッタンのホテル内の寿司和食レストランに勤務している鈴木達也さんに魚の煮付け、シメサバの棒寿司、タコとわかめ、きゅうりの和物を作っていただきました。
鈴木さんは大学卒業後、和食料理人を志して日本国内で居酒屋・懐石・割烹・寿司屋で修業し、２０２３年にＮＹへ移住。勤務のない休日は友人、知人宅で寿司、和食文化を広める活動をしています。
◾︎魚の煮付け
材料
魚 下処理
濃口醤油 ７０ｇ
コーンシュガー ５０ｇ
料理酒 ５０ｇ
水 ５０ｇ
【作り方】
下処理として魚はお湯に潜ら浅めの鍋、もしくはフライパンに煮付け汁をいれて、魚をいれます。強火ににして、落とし蓋をします。煮詰めの時に汁がかかっていない魚の部分があればスプーンなどでかけてあげます。
◾︎シメサバ棒寿司
材料
しめさば（日系スーパーで購入）
１枚
白米 1００グラム
大葉（日系スーパーで購入） ４枚
寿司がり（日系スーパーで購入）
刻み ３０グラム（甘酢３０グラム）
いりごま 少々
ライム 一個
【作り方】
（酢飯の準備）
酢飯を作ります。ボウルに１５０グラムほどの白いご飯、刻んだ寿司ガリ、千切りにした大葉、炒りごまを少々いれて混ぜ合わせます。少し混ざったところで、寿司ガリの甘酢と米を馴染ませます。
（しめ鯖の準備）
しめ鯖は市販品を用意します。薄い皮があるのでまずはこれを剥がします。水気が多いのでペーパータオルなどで余分な水気をしっかりと吸収しておきます。少し経ったら鯖に切れ目を入れます。横に５〜６本切れ込みを入れます。酢で〆た鯖は身がしまっていて巻きづらいので、切れ込みをいれてシャリと巻きやすいようにします。
（棒寿司に巻いていく）
ラップを一番はじめに下に敷きます。その上に皮を下に、身を上むきに置きます。身の上に仕込んだ酢飯を置いていきます。この時少しおにぎりをにぎる要領でお米を「ぎゅぎゅ」と固めてこねていきます。ラップの手前の端と奥の端をあわせるようにしてしめ鯖が酢飯を包み込むように巻いて形を整えます。
（切り出し）
最後は棒寿司を切っていきます。ラップをしたまま切ります。包丁を鋸のように前後に大きくスライドさせながら切りましょう。一回切るごとにタオルで包丁を拭いて湿らせておくと切りやすいです。
◾︎タコとわかめ、きゅうりの和物
材料
たこ 足１本
乾燥わかめ 適量
きゅうり １本
〈土佐酢レシピ〉
顆粒だしのもと ５ｇ
お湯 ２００ｇ
酢 ５０ｇ
醤油 ５ｇ
みりん １５ｇ
【作り方】
（下準備）
▽たこ＝たこは指の幅１本から２本の一口大の大きさにカットします。
▽わかめ＝乾燥わかめを戻します。大きめのボウルのたっぷりのお水で戻します。▽きゅうり＝こちらのきゅうりは皮が厚くて食べにくいものもあります。そんな時は蛇腹切りという和食の技法をつかいます。きゅうりを千切りするように何度も切れ目を切れます。下まで切りすぎて完全にきゅうりを切り離すことのないように注意します。反対側（下側）の面も同じように千切りのように細かく切れ込みをいれます。こうすることで厚い皮でも食べやすく、また味も染み込みやすくなります。
（味付け）
土佐酢で味付けします。土佐酢は出汁の素をお湯で溶かしそこにお醤油、みりん、お酢を加えて冷やして使います。わかめ、きゅうり、タコを土佐酢とともに混ぜ合わせます。すぐに食べる場合は味が染み込んでいないので、土佐酢を少し多めにかけます。少し混ぜてから時間を置いて食べる場合は土佐酢を少なめにして和えます。時間が経つと食材から水分が出て味が薄くなるので再度召し上がる直前に土佐酢をかけると美味しく召し上がっていただけます。
