プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （56）
今月の生き生きＥＡＴＳは、マンハッタンのミッドタウンにある鮨ＡＭＡＮＥ のシェフ、森田悠介さんに、ササッと作れる夏の小皿を紹介していただきました。森田さんは、高校を卒業後サラリーマンを経て主に松栄六本木、鮨銀座おのでらなどで仕事をされてきました。今回はそんな森田さんにまぐろのステーキ、太刀魚の南蛮漬け、うざくの作り方、盛り付け方などを教えていただきます。工夫一つ、食器一つで家庭料理がプロの味になりますよ。
sushi AMANE
245 E 44th St, New York, NY 10017
Tel:212-986-5300
◾︎まぐろステーキリンゴドレッシング
材料
青じそノンオイルドレッシング
100ml
すりおろし玉ねぎ 20g
すりおろしニンニク 3g
すりおろししょうが 6g
すりおろしリンゴ 30g
薄口醤油 15g
【作り方】
分量の材料を全て合わせて良く混ぜる。
マグロは一口大に切り軽く塩を振る
フライパンもしくは網を使って直火でレアに焼く
おこのみで大根おろし、チャイブ、レモンを添える。
ニューヨークっぽくリンゴを使ったドレッシング。合わせるだけなので忙しい方にも時短でできる。
◾︎太刀魚南蛮漬け
材料
太刀魚
赤パプリカ
ニンジン
玉ねぎ
出汁 120g
酒 20g
みりん 20g
お酢 40g
醤油 20
さとう大さじ 2
おいかつお
おこのみで赤唐辛子 1本
【作り方】
お酢以外の分量を鍋に入れて沸かす。沸いたらお酢を入れおいかつお。
太刀魚は好みの大きさに切り塩を振る。
太刀魚は片栗粉を付けて揚げる。
熱い合地の中に揚げて太刀魚、野菜を入れる。
旬の太刀魚とお野菜でお酢を効かせて夏でもさっぱりと頂けます。冷めても、温めても大丈夫なので作り置きにも最適。
◾︎うざく
材料
土佐酢
出汁 140g
みりん 30g
薄口醤油 30g
お酢 30g
おいかつお
うなぎ
きゅうり
みょうが
おこのみでわかめ
【作り方】
土佐酢、分量お酢以外を合わせて沸かす。沸いたらおいかつお、お酢を入れて冷す。
きゅうりは種をとる。きゅうり、みょうがは細切りに。細切りにしたきゅうりは3％の塩水を作り10分つける。10分経ったら水気を良く切る。市販のうなぎはタレを洗い流しさっとお湯に通す。
きゅうり、みょうが、うなぎ、土佐酢を合わせて盛り付ける。
