プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （60）
今年もあと残すところ１か月。今回は、今年紹介したプロが指導する家庭料理の中から４品を選んだ総集編となりました。料理研究家の杉本佳子さん、和参の櫻井覚三郎シェフ、高級ホテルの和食シェフ鈴木達也さんのご紹介する料理を今一度、お楽しみください。
◾︎キャベツとキクラゲと厚揚げの煮びたし
【作り方】
キクラゲ約10個は、水をはったボウルに入れて柔らかく戻します。厚揚げ（小さいものなら６個）はざるに入れ、熱湯をかけて油切りします。これをしないと油っぽくなるので、重要なひと手間！キャベツの葉３枚くらいは、食べやすい大きさにちぎっておきます。鍋に水カップ２を入れ、和風だしの素をパックなら半量入れます（通常、水４カップで１パックとなっているので。だしの素によって違うかもしれないのでご確認ください）。煮立ってきたら厚揚げ、キクラゲ、キャベツを入れて、キャベツがしんなりし、厚揚げが十分汁をすったら、おろし生姜汁を大さじ１くらい加えてできあがりです。
杉本佳子さんはファッションジャーナリスト兼美容食研究家で、1988年よりニューヨーク在住。ファッションジャーナリストとして働く傍ら、YOSHIKOlicious Beautyの名前でブログ及びインスタグラム、そして集英社OurAgeの連載、ＮＹ発！美しくなる「トリプル美食」で美容食を紹介している。
◾︎冷やし焼きナスと海老のゴマソースがけ
材料
〇ゴマソース （Ａ）
練りごま（タヒニでも可） ６０ｇ
砂糖 ７０ｇ
酢 ７０ｇ
オリーブオイル ３０ｇ
醤油 ２０ｇ
塩 ８ｇ
水 ９０ｇ
スリラチャ １５ｇ
以上を混ぜ合わせる。
〇漬ける出汁 （Ｂ）
カツオ昆布だし（顆粒でＯＫ）
３００ｇ
薄口しょうゆ ２０ｇ
みりん ２０ｇ
火にかけてひと煮たちさせた後、よく冷やしておく。
【作り方】
なすび１本はへたを落として、周りに切り目を入れて、塩をこすりつけて、網を載せた直火で柔らかくなるまで焼けたら、粗熱をとって皮をむき、（Ｂ）のだしにつける
海老４匹は殻つきのまま塩少々を入れ、沸騰しているお湯に入れて30秒ほど加熱してとりだし、粗熱が取れたら、しっぽだけ殻が残った状態に剥いて、（Ｂ）のだしにつける。
茄子と海老は同じ出汁に入れて、30分ほど冷蔵庫でさらに冷やしてから、取り出し、ペーパータオルで水気をとってから切って、器に盛り付け、（Ａ）のゴマソースをかけて、上に刻みネギとおろししょうがを盛り付ける。赤かぶのスライスを添えると美しい。
櫻井覚三郎さんは、ブルックリンの日本食レストラン和参とa-unのオーナーシェフでＮＹ日本食レストラン協会理事を務める。
◾︎シメサバ棒寿司
材料
しめさば（日系スーパーで購入）
１枚
白米 1００グラム
大葉（日系スーパーで購入） ４枚
寿司がり（日系スーパーで購入）
刻み ３０グラム（甘酢３０グラム）
いりごま 少々
ライム 一個
【作り方】
（酢飯の準備）
酢飯を作ります。ボウルに１５０グラムほどの白いご飯、刻んだ寿司ガリ、千切りにした大葉、炒りごまを少々いれて混ぜ合わせます。少し混ざったところで、寿司ガリの甘酢と米を馴染ませます。
（しめ鯖の準備）
しめ鯖は市販品を用意します。薄い皮があるのでまずはこれを剥がします。水気が多いのでペーパータオルなどで余分な水気をしっかりと吸収しておきます。少し経ったら鯖に切れ目を入れます。横に５〜６本切れ込みを入れます。酢で〆た鯖は身がしまっていて巻きづらいので、切れ込みをいれてシャリと巻きやすいようにします。
（棒寿司に巻いていく）
ラップを一番はじめに下に敷きます。その上に皮を下に、身を上むきに置きます。身の上に仕込んだ酢飯を置いていきます。この時少しおにぎりをにぎる要領でお米を「ぎゅぎゅ」と固めてこねていきます。ラップの手前の端と奥の端をあわせるようにしてしめ鯖が酢飯を包み込むように巻いて形を整えます。
（切り出し）
最後は棒寿司を切っていきます。ラップをしたまま切ります。包丁を鋸のように前後に大きくスライドさせながら切りましょう。一回切るごとにタオルで包丁を拭いて湿らせておくと切りやすいです。
◾︎タコとわかめ、きゅうりの和物
材料
たこ 足１本
乾燥わかめ 適量
きゅうり １本
〈土佐酢レシピ〉
顆粒だしのもと ５ｇ
お湯 ２００ｇ
酢 ５０ｇ
醤油 ５ｇ
みりん １５ｇ
【作り方】
（下準備）
▽たこ＝たこは指の幅１本から２本の一口大の大きさにカットします。
▽わかめ＝乾燥わかめを戻します。大きめのボウルのたっぷりのお水で戻します。▽きゅうり＝こちらのきゅうりは皮が厚くて食べにくいものもあります。そんな時は蛇腹切りという和食の技法をつかいます。きゅうりを千切りするように何度も切れ目を入れます。下まで切りすぎて完全にきゅうりを切り離すことのないように注意します。反対側（下側）の面も同じように千切りのように細かく切れ込みをいれます。こうすることで厚い皮でも食べやすく、また味も染み込みやすくなります。
（味付け）
土佐酢で味付けします。土佐酢は出汁の素をお湯で溶かしそこにお醤油、みりん、お酢を加えて冷やして使います。わかめ、きゅうり、タコを土佐酢とともに混ぜ合わせます。すぐに食べる場合は味が染み込んでいないので、土佐酢を少し多めにかけます。少し混ぜてから時間を置いて食べる場合は土佐酢を少なめにして和えます。時間が経つと食材から水分が出て味が薄くなるので再度召し上がる直前に土佐酢をかけると美味しく召し上がっていただけます。
鈴木達也さんは、元ＡＺＡＢＵ ＮＹのスーシェフとして勤め、現在はマンハッタンのホテル内の寿司和食レストランに勤務している。
