プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （52）
ニューヨークのイーストビレッジにある蕎麦屋は、手打ち十割蕎麦を出す店として知られる蕎麦処の銘店。今回は蕎麦を使った料理２品と、職人が揚げるプロの海老天ぷらの揚げ方を、滞米18年のベテラン日本食料理人、姉妹店酒蔵の井上勝久シェフに教えていただいた。
◾︎海老天ぷら
【材料】
無頭海老 ２本
天ぷら粉A 150g
天ぷら粉B 50g
水 200g〜250g
大根 （適量）
生姜 （適量）
【作り方】
（１）天ぷら粉Ａと、水を合わせる（卵のいらない市販の天ぷら粉を使用）
（２）無頭海老の下処理をする。第一関節を残し、殻をむき、揚げた際の破裂防止に尻尾の先を切り、角を外す。背側に切れ目を入れ背わたを取る。揚げた時に海老が曲がらないように腹側に切れ目を４、５本入れ、身を伸ばす。神経が切れるブツブツという音がする。真っ直ぐなひょろひょろな紐状の海老にする。
（３）大根と生姜の皮を剥き、おろし金でおろしておく。
（４）直径20センチくらいのフライパンに２〜３センチほどの油を入れ１６０度Ｃ〜１８０度Ｃ。
（５）海老を天ぷら粉Ｂにまんべんなく付け、（１）の衣に海老を潜らせ、尻尾を持って第一関節残しで潜らせ油へ入れる。
（６）油に入れた海老を真っ直ぐに整え、箸を４本ほど使って、天衣を海老にたらし「花」を咲かせる。できれば両面。（結婚式場のように大量に海老天を作る場合は、先に天かすを作ってその中に海老を落として花を咲かせて衣をつけるが、家庭では前述の方法がオススメ）
（７）油に入れた海老からの泡が、大きい泡から小さい泡になってきたら油から引き上げて揚げ台でしっかり油を切る。これで衣サクサク、中身ジューシーな海老天の出来上がり。
◾︎蕎麦いなり
【材料】
蕎麦 茹で上がり200g
味付けいなり皮 ４〜６枚
めんつゆ ８g
大葉 ４〜６枚
卵 １個
【作り方】
（１）蕎麦は茹でて、水でしめておく。（冷凍・乾麺で可）
（２）卵を割りよく解いて裏ごしして、中火のフライパンで薄焼き卵焼きを３センチの細切りにする。
（３）カニカマを１センチに切り、マヨネーズで和えておく
（４）蕎麦にめんつゆを掛け混ぜる。
（５）（４）をいなり皮に詰めて口が上になるようにし、大葉、薄焼き玉子、カニカマ、天かす、ネギを盛り付ける。
蕎麦といなり寿司の味を同時に楽しめる前菜などにはピッタリの料理だ。
◾︎焼き蕎麦がき
【材料】
そば粉 75g
水A 200g
めんつゆ 25g
水B 100g
片栗粉 ５g
ワサビ 適量
ネギ 適量
【作り方】
（１）鍋にそば粉と水Ａを入れ、火にかけ木べらで混ぜ、粘りが出てきたら火から下ろし、予熱が取れたら適量に丸める。
（２）鍋にめんつゆを適量の水Ｂで割り、一度沸騰させ、水溶き片栗粉を入れ、麺つゆ飴にする。
（３）丸めた蕎麦がきを中火のフライパンで焼き目がつくまで焼く。
（４）焼き上げた蕎麦がきを器に盛り、めんつゆをかけてネギを盛りワサビを添える。
