プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （19）
今月は、ニューヨークのお寿司好きなら知っているクイーンズ区サニーサイドにある竹寿司オーナーのロビン川田さんに、ご主人が奥さんに作ってあげられる簡単で美味しいメニューあれこれを紹介してもらいます。竹寿司といえば１９８０年代半ばまでグランドセントラル駅横のバンダービルトに店を構え、日本企業の進出拡大で大賑わいを見せた寿司店。その繁盛ぶりは『ニューヨーク竹寿司物語』（朝日新聞社・刊）の本にもなったほど。仕入れは今も昔と変わらずフルトン市場からの直買いを守っているからネタはとびきり上等だ。
竹寿司 Takesushi
43-46 42nd Street
Sunnyside, NY 11104
Tel (917)577-3969
■マグロのガーリック焼き
材料（1人前）
マグロの丸太切りをスライス
もしくは店で買った刺身用マグロの残り
塩 少々
胡椒 少々
ニンニク 少々
オリーブオイル
【作り方】
マグロの刺身全体に塩と胡椒をふりかける。
フライパンにオリーブオイルを敷いてみじん切りしたニンニクを入れ、茶色に色つくまで焦がす。
マグロの全ての面を約５秒ほどフライパンに押し付けて、色がしろくなるまで焼く。
表面全体が白く焼けたらまな板で１センチ幅にスライス。見た目はカツオのたたきのようになる。
ポン酢醤油、わさび醤油でいただく。中身は刺身なのに表面はステーキ。和洋折衷の美味い味。
■中国茄子のしぎ焼き風
材料（2人前）
中国茄子 １本
生姜 少々
ネギ 少々
オリーブオイル
【作り方】
中国茄子は皮が柔らかくて中は甘く、紫の色も発色が綺麗で和食料理にも使える。フライパンにオリーブオイルを入れて皮の方から焼き始め、２〜３分で皮が黄色く焼けてくるので、裏返し、水を１ミリほど入れて蓋をして水分がなくなるまで中火で煮る。柔らかく焼き上がるので皿に盛り付け、ネギと生姜を乗せて、わさび醤油でいただく。とろっとしいて中がジューシーで茄子の美味しさが凝縮され香ばしさがいっぱい。甘くて美味しい。
■サーモンのベリー（腹トロ）焼き
材料（1人前）
皮と脂のついたサーモンの大きな切り身 １個
【作り方】
中国茄子は皮が柔らかくて中は甘く、紫の色も発色が綺麗で和食料理にも使える。フライパンにオリーブオイルを
皮の方を先に焼き、焦がし気味に。脂の方はさっと炒める程度。サーモンスキンのつまみとは別に
おかずとしての香ばしさがあり、食が進む一品だ。口の中で、パリパリのサーモンスキンと魚の脂身が混ざり合い、脂の乗ったかなり濃い味の焼き魚風を楽しめる。
■サワラの味噌焼き
材料（2人前）
味噌 200g
みりん 大２
酒 大２
水 50cc
砂糖 大５
【作り方】
魚の切り身を１日から２日冷蔵庫で漬ける。ラップに包んで冷凍して保管。食べる時に解凍。味噌を洗ってとって焼いて食べる。オーブン、魚焼き器などを使う。
■ヤリイカ
材料（1人前）
なるべく大きいヤリイカを一杯
【作り方】
手を中に入れて引き出し、背骨を抜く。目玉から下はゴミ。下足は５秒、沸騰したお湯に入れる。中まで熱が通らないように、足は柔らかくなる。身は、手のひらの大きさくらいにして調理する。なるべく細かく縦横に碁盤の目よりも細かい切れ目を入れる。寿司にも使える。出す時には「イカがですか」と出す。
