プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （16）
今月は、ウエストチェスターのハリソン駅前で寿司店を構えて今年で25年半になる、「はじめ」の大将、高橋治さんに、家庭でも簡単に作ることができる小鉢を３品教えてもらった。
■食感が生きる鰻の山かけ
材料（２人前）
市販の鰻 半身（３オンス）
山芋 厚さ３センチ
きゅうり 半分
かいわれ 少々
市販の鰻のタレ 少々
刻み柚 少々
市販の鰻を炙って、きゅうりを微塵切りにした後、絞って水気を取る。山芋は、卸金ですってしまうと鰻と山芋が箸で食べる時にバラバラに離れてしまうので、微塵切りにして食感を残す。
鰻のたれを上からかけ刻み柚を乗せてご飯の上に乗せていただく。山芋の代わりに、三杯酢を使うと、うざくになり、酒のつまみとしても美味しくいただける。
■沢庵オーバーかいわれ
材料（２人前）
沢庵 厚さ５センチ
かいわれ 少々
大葉 ２〜３枚
白胡麻 少々
鰹節 少々
たれ（２人前）
鰹節 １袋
お醤油 ２
みりん １
酒 １
沢庵、かいわれ、大葉、を微塵切りにする。みりん、酒を煮切り、アルコールを飛ばして醤油、鰹ぶしを入れて絞る。出汁を取った後の鰹節は、お茶漬けにもピッタリ。乾燥すれば、おにぎりの具や、ふりかけにもなるので捨てない。
微塵切りにした材料に醤油タレをかけるが、薄めの味付けにしておき、食べる時に物足りなければタレを追加する。
■アボカドのぬた
材料（２人前）
アボカド 1/3
大葉 ２〜３枚
かいわれ 少々
ねぎ 少々
きゅうり 少々
白胡麻 少々
ぬたみそ
西京味噌 大２
酢 小１
マスタード 少々
砂糖 少々
アボカドを少し大きめのサイの目切りにして微塵切りにした大葉、かいわれ、ねぎ、きゅうりを混ぜ、西京味噌で作ったぬたをかけて出来上がり。アボカドの食感と甘酸っぱいぬたの組み合わせは、酒の突き出しにもぴったり。
この３品は、「はじめ」のメニューにはないが、高橋さんは気分が乗ると、よくカウンターでささっと作って、常連客を喜ばせている。特にアボカドのぬたは、ベジタリアンの人にも好まれるという。
ささっとできるが、３品ともそれぞれ全く異なった味わいの小鉢。沢庵オーバーかいわれは、酒のつまみとしてだけでなく、熱いご飯にも、お茶漬けにもあう。家庭の冷蔵庫にある野菜や食材も作り方一つで性格の異なった一品に出来上がる。盛り付けの食器なども、季節でいろいろ変えてみると見た目も新鮮で、味わいも引き立つそうだ。
高橋 治さん
Japanese Restaurant HAJIME
267 Halstead Avenue
Harrison, NY 10528
914-777-1543
