プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （33）
今月の生き生きＥＡＴＳは、ニューヨークの老舗和食店、レストラン日本の料理長、福本美浩さんに「寿司シェフが作る海の幸の小鉢とつくり」３品を作ってもらいます。福本さんは
北海道北見市出身で日本食店の次男として生まれる。札幌と東京で寿司の修行を積む。１９８５年レストラン日本創業者倉岡伸欣さんと出会いＮＹへ。寿司シェフとして採用され今年で寿司シェフ歴46年。兄、甥っ子（ドバイ在）も寿司シェフとして活躍中。「寿司シェフ一家」として世界を股にかけている。
レストラン日本
155 East 52nd Street
New York, NY
(Bet. Lex and 3rd Ave.)
212-688-5941
www.restaurantnippon.com
■鰻巻き玉子（１本分）
材料
うなぎパック （１）
玉子 ３つ
出汁 90cc
大根おろし 適量
ウナギはあらかじめ、縦半分４等分にフライパンの幅に合わせて切っておく。ペーパータオルで弱火で熱したフライパンに油をひき、（１）を流し入れる。全体に広げのばす。表面が少し乾いてきたらウナギをフライパンの奥に並べて手前にお折りたたむように巻き上げる。奥に寄せ、また油をひき同じ作業をくり返す。
焼き上がったらまな板の上で４〜５等分に切り分け、大根おろしを添える。
コツ 片栗粉を少量入れると巻きやすくなる。
ポイント ウナギは袋から取り出し、一度表面を洗い流す。水分を拭き取ること。
余ったウナギの切れ端は、胡瓜を揉んで三杯酢と白胡麻で「うざく」を作ることができる。
■炙りしめ鯖のつくり
材料
しめ鯖 半身１
おろし生姜 適量
チャイブ
茗荷 １個
酢
醤油 お好み
しそのは ２枚
しろ胡麻
山葵
しめ鯖は、炙る前に切り付け、皮目をトーチでさっと炙り、（トーチの代わりにオーブントースターやフライパンで焦げ目を）。お皿に盛り付け。おろし生姜、チャイブ、細かく刻んだ茗荷千切りをあしらいお好みで酢少々をふりかけ出来上がり。一味とうがらしを少々。
■まぐろとホタテのカルパッチョ
材料
マグロ ８切れ
ホタテ
４個を半分にして８つ
オニオンスライス 1/2
プチトマト ３個
ブラックペッパー 少し
塩 少し
フライ （？）
マイクログリーンサラダ
アルグラ
オニオンスライスをさらに盛りつ受ける。マグロ ホタテの順に並べる。プチトマトを４等分に切り散らし、オリーブオイルをかけレモンを絞り、ブラックペッパー、塩をふりかける。細かく刻んだチャイブをふりかけマイクログリーンサラダを添える。
