プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （14）
今号では２００４年にグリニッジビレッジにオープンし、モダンでゴージャスな店内で本格和食が堪能できるレストランとして一世を風靡した「EN Japanese Brasserie」のエグゼクティブシェフを長年務めた安陪弘樹さんが登場。ＮＹで手に入れやすい材料を使った和食のおかず２品と、超絶簡単で美味しいデザート１品を紹介します。ほんのひと手間と、安陪シェフ直伝のコツでいつもよりワンランク上のお料理に挑戦！
■サワラの野菜あんかけ
材料
サワラ（Spanish mackerel） 2切れ (80gx2)
お好みの野菜 (人参、椎茸、絹さや、生姜、赤パプリカ、三つ葉、ズッキーニ、玉ねぎ、セロリなど)
水溶き片栗粉、小麦粉
適量
オニオンパウダー 少々
[A]
水 500cc
醤油、みりん 各50cc
１ 火が通りやすいよう野菜を同じくらいの大きさに切る。
2 [Ａ]を火にかけ、沸騰したら野菜を入れる。火が通りにくいものから入れ、緑のものは最後に。火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつけ最後にもう１回火にかけて沸かす。
３ サワラに塩、胡椒、オニオンパウダーを振ってから小麦粉をつける。
4 フライパンに油を引き弱火で両面を焼く。
５ 焼いたサワラに野菜あんをかけて完成。
★このレシピに酢を30ｃｃを入れてもGOOD！
■鷄出汁茶碗蒸し
材料
卵(M) 3個
鶏肉 150g
しめじ 1/2パック
三つ葉 少々
水 750cc
薄口醤油 15cc (濃口でも可)
塩 少々
片栗粉
１ 鶏肉、しめじを切る。
２ 鶏肉をサッと湯通しする。
３ 鍋に水と2の鷄を入れ出汁を作る。沸騰させアクを取りながら15分ぐらい炊く。
４ 氷水で冷やし、こして出汁と鶏肉に分ける。
５ ボールに卵を割り入れ鷄の出汁４５０ｃｃ、薄口醤油、塩少々を混ぜ合わせこす。
６ 器に鷄肉としめじを入れ5を入れる。上からラップかアルミホイルをかける。
７ 弱火で15分蒸す（時間は器によって変わる）。鍋と蓋の間に隙間を開けること。
８ 残りの出汁に醤油、塩などで味付けをし、水溶き片栗粉 (水と片栗粉同量)であんを作る。
9 蒸し上がったか確認する。少し斜めに傾けて固まっていたらＯＫ！三つ葉をのせ、あんをかけて完成！
★中に入れる具材は水気が少ないお好きなものを。かつお出汁を使ってももちろんＯＫ。上に飾る物は柚子や梅などもおすすめ。
■簡単スイートポテト・アラモード
材料
サツマイモ 1個 (350g)
はちみつ 30g
バター 30g
アイスクリーム 適量
1 蒸した芋の皮を剥いてボールで潰し、はちみつ、バターを加え混ぜる。芋を細かく潰せば潰すほど口当たりが滑らかになって美味しい。
2 芋をオーブンまたは電子レンジで温め、アイスクリームをのせたら出来上がり！
★芋を細かく潰すのがポイント。アイスクリームを溶かしながら一緒に食べると頬っぺた落ちます。
安陪 弘樹さん
福岡県出身。寿司職人の父を持ち、12歳から父の厨房を手伝う。日本で様々な和食の修行を積んだ後、2001年にニューヨークへ。「EN」でエグゼクティブシェフを務めた後、「EN」２店舗目の店「Chateau Hanare」のオープニング・エグゼクティブシェフとしてLAへ。現在はNYでレストランコンサルティングのほか、お弁当とケータリングの「ABENTO」を主宰。
