プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （37）
今月の生き生きＥＡＴＳは、ニューヨーク市のキューガーデンに住む料理研究家、平野顕子さんに、ウクライナ人の義母ニーナさん伝授の「ウクライナの家庭料理」を紹介していただきます。平野さんは、最近、夫のイーゴさんとの共著『キャプション家に伝わる日々のごはん ウクライナの家庭料理』（ＰＡＲＣＯ出版）＝写真＝を上梓されたばかり。今回はその中で紹介されているオススメの２品です。(料理、人物写真 by Takako Ida)
■ボルシチ
ビーツを使うウクライナ発祥の深紅色のスープ、ボルシチは、毎日のようにいただく日本のお味噌汁のような存在。コツは、ビーツに火を通しすぎると色が悪くなるので、スープ作りの最後に下茹でしておいたビーツを加え、さっと煮るだけにして美しい色合いに仕上げること。
〈材料〉（作りやすい分量）
ビーツ 大１個
にんにく（薄切り） ２片
玉ねぎ（細切り） １個
にんじん（細切り） 大１本
じゃがいも １個
サラダ油 適量
水 800ml
チキンブイヨンの素 １個
ローリエ ３〜４枚
キャベツ（細切り） 1/8個
トマトペースト 85g
塩・黒胡椒 各適量
サワークリーム 適量
お好みでディル、パセリ
（みじん切り） 各適量
〈下準備〉
じゃがいもは短冊切りにし、15分ほど水に浸す。
〈作り方〉
①ビーツは根の先端と茎を切り落とし、柔らかくなるまで５００〜６００ミリグラムの湯で30分ほどゆでる。ゆで終わったら、弱目の流水にあて、皮をむいて８ミリ幅の細切りにする。②フライバンにサラダ油をひいて弱中火にかけ、にんにくを炒める。香りが立ってきたら中火にし、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもをさっと炒める。
③鍋に水、チキンブイヨンのもと、ローリエ、②を入れて中火にかけ、じゃがいもに火が通るまで煮る。①、キャベツ、トマトペーストを加えてさっと煮て、塩、黒胡椒で味を整える。
■クネードリ（鶏団子のサワークリーム煮）
あっさりとした味付けとサワークリームのコクが好相性。コツは、最後にチーズをからめると風味とコクがさらに豊かに仕上がります。
〈材料〉（作りやすい分量）
鶏ひき肉 300g
玉ねぎ（みじん切り） 1/2個
サラダ油 適量
パセリ（みじん切り） 大さじ２
卵（卵黄と卵白に分ける） ２個
水 400〜500g
チキンブイヨンのもと １〜２個
マッシュルーム（薄切り） ８個
バター（食塩不使用） 20g
サワークリーム 60g
生クリーム
（脂肪分42〜45%) 60ml
お好みのシュレッドチーズ
大さじ２
〈作り方〉
①フライパンにサラダ油をひいて中火にかけ、玉ねぎを炒め、粗熱をとる。
②鶏肉に①、パセリを入れてよくかき混ぜる。卵黄を加えて混ぜ、５分立て程度泡立てた卵白を加えてさっと混ぜる。
③鍋に水、チキンブイヨンのもとを入れて中火にかけ、沸騰したら②をスプーンなどで楕円形にすくって入れる。３〜４分ゆで、取り出す。
④フライパンにバターを入れて中火にかけ、マッシュルームを茶色になるまで炒める。サワークリーム、③の煮汁１５０ミリリットルを加える。
⑤ ③の肉だんごを加え、全体に火が通るまで煮る。生クリーム、お好みのシュレッドチーズをからめる。⑥器にスープと共に盛り合わせる。
