プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）
元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう （29）
日本で漁場や市場で選び抜いた旬の鮮魚を店舗の職人が豪快に捌き、丁寧に調理することで有名なWOKUNI。今回はそのニューヨーク直営店でエグゼクティブシェフとして腕を振るう仲野英文さん（42）に「魚屋がおすすめする家庭料理」として、海鮮煮麺、じゃが芋加減酢、そして本家の鮪を使ったステーキの３品を作ってもらいました。仲野さんは、神奈川県奥湯河原の老舗料亭旅館、「山翠楼」で京風湯葉懐石を10年間学び、その後、東京一番フーズに入社。
WOKUNI
327 Lexington Ave.、New York, NY 10016
電話： (212) 447-1212
営業時間
月曜〜水曜と日曜 11:30~14:45 17:00~20:45
金曜・土曜 11:30~14:45、17:00~21:45
wokuninyc.com
■鮪ステーキ
食材
刺身用鮪 １００ｇ
合わせタレ
味醂 60㏄
濃口醤油 20㏄
おろし生姜 5g
塩・胡椒・小麦粉 少々
サラダ油 大さじ２杯
付け合わせサラダ
手順
1鮪に塩、胡椒をして小麦粉を全面にまぶす。
2サラダ油を入れたフライパンを中火で温め、フライパンの温度が上がったら、鮪を入れ全面を軽めに焼く。
３フライパンから鮪を取り出し、6等分ぐらいにカットする。
４使用したフライパンは洗い、水気を取り、合わせタレとカットした鮪をブロックの状態で入れ中火で加熱する。
５タレを沸騰させて煮詰めている時に、鮪にタレを絡ませる。火の入れ具合はここで調整する。
６好みの焼き加減になったら、器に鮪の切り口を見せるように盛り付ける。
■じゃが芋とみょうがの加減酢
食材
じゃが芋 1個
みょうが 1個
絹さや 少々
ライム 半分
加減酢
鰹出汁 300㏄
薄口醤油 30㏄
味醂 30㏄
米酢 10㏄
手順
1出汁、薄口醤油、味醂、米酢、ライムの果汁を合わせ加減酢を作る。
2ジャガイモを千切りにし水で良く洗いアクを取る。
３じゃが芋が浸る程度の水と鍋に入れ、火をつけて沸騰させる。途中じゃが芋をかき混ぜ、沸騰したらザルにあげ良く水でさらして冷ます。
４じゃが芋をザルから取り出し、しぼりながら水気を切り容器に入れ、みょうがと色どり用の湯がいた絹さやを加減酢を入れ混ぜあわせ、5分程度浸けてから味見をし、酸味の調整でライムか米酢を加え、盛り付ける。
■海鮮煮麺
食材
そうめん １束
海老 ２匹
白身魚 ２切れ
貝類、わかめ、ねぎ
温麺出汁
出汁 260㏄
薄口醤油 20㏄
味醂 20㏄
手順
1出汁、薄口醤油、味醂、米酢、ライムの果汁を合わせ加減酢を作る。
2ジャガイモを千切りにし水で良く洗いアクを取る。
３じゃが芋が浸る程度の水と鍋に入れ、火をつけて沸騰させる。途中じゃが芋をかき混ぜ、沸騰したらザルにあげ良く水でさらして冷ます。
４じゃが芋をザルから取り出し、しぼりながら水気を切り容器に入れ、みょうがと色どり用の湯がいた絹さやを加減酢を入れ混ぜあわせ、5分程度浸けてから味見をし、酸味の調整でライムか米酢を加え、盛り付ける。
