アスパラとイチジクの胡麻和え、旨味トマト、酒粕チーズケーキ

プロに聞く、生き生きEATS（イーツ）

元気と美味しいを求めて料理の達人が腕を振るう　（2４）

　今月は、マンハッタンのノーマッド地区に新しく出来たカジュアル和食と寿司レストラン「ＴＯＷＡ」の料理長、白井雅也さんに季節の移り変わりと料理から五感で感じる事ができる三品を作ってもらいました。白井さんは、大阪辻調理師専門学校を卒業後、大阪の松崎、なだ万、樂待庵で10年修行し２００８年に来米。すし膳、寿司麻布のヘッドシェフを歴任したベテラン。伝統的な和食の調理法で素材を調理し、素材の味や旨味を最大限に引き出す料理を提供する人気シェフです。今回は副料理長の樋口隆亮さんがお手伝いしてくれました。

■アスパラとイチジクの胡麻和え

【材料】

アスパラ ５本

イチジク ３個

胡麻地 30ｇ

〈出し〉

水 ８００ｃｃ

茅乃舎出しパック ２袋

　鍋に水８００ｃｃ茅乃屋の出しパック２袋を入れて火にかける。沸騰したら中火で３分、冷水で冷ます。

〈アスパラ漬け地〉

[Ａ]

出し ６３０ｃｃ

薄口醤油 ３５ｃｃ

濃口醤油 １０ｃｃ

味醂 ４０ｃｃ

　鍋に入れて沸騰したら冷水で冷ます。

〈胡麻地〉

[Ｂ]

煎り胡麻 １００ｇ

出し 40ｃｃ

濃口醤油 40ｃｃ

上白糖 40ｇ

　vitamixに[Ｂ]入れてペーストする。冷蔵庫で保存可能（１週間）。

　アスパラの硬い部分硬い部分切り、皮むきで皮を掃除する。

　アスパラをボイルして氷水で冷まして２ｃｍ位の大きさにカットして漬け地[Ａ]に一晩漬ける。

　アスパラを漬け地から引き上げキッチンペーパーで水分を取る。

　イチジクの皮を剥く

アスパラとイチジクをボールに入れて胡麻地30ｇを入れて和える。

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■旨味トマト

オーガニックトマト １個

パッションフルーツ １個

トマトは湯むきしてＡの漬け地に一晩漬ける。

〈出し〉

水 ８００ｃｃ

茅乃舎出しパック ２袋

　鍋の水と出しパックを入れて火にかける。沸騰したら中火で３分、冷水で冷ます。

〈漬け地〉

[Ａ]

出し ６３０ｃｃ

薄口醤油 35ｃｃ

濃口醤油 10ｃｃ

味醂 40ｃｃ

乾燥椎茸 １個

昆布 10ｇ

　鍋に入れて沸騰したら冷水で冷ます。

〈水戻しチアシード〉

水１００ｇ

チアシード１０ｇ

　常温で一晩戻す。

〈旨酢ゼリー〉

[Ａ]

出し １８０ｃｃ

酢 30ｃｃ

濃口醤油 ８ｇ

薄口醤油 20ｇ

上白糖 ５ｇ

パールアガー 7ｇ

　鍋に[Ａ]を入れて火にかける沸騰したら火を止めてパールアガー７ｇを入れて泡立器で混ぜて氷水で冷ます。冷めたらザルで裏ごしてジュレにする水で戻したチアシード50ｇとジュレを混ぜる。

　トマトを漬け地から取り出して食べやすい8カットくらいの大きさにカットする。お皿に旨酢ゼリーを入れてトマトを置きパッションフルーツの果肉を散らす。

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■酒粕チーズケーキ

[Ａ]

酒粕 50ｇ

Philadelphiaクリーム

チーズ ４５０ｇ

生クリーム ２２５ｇ

グラニュー糖 １８０ｇ

卵 3個

[Ｂ]

小麦粉 ９ｇ

コーンスターチ ４ｇ

<蜂蜜ソース>

蜂蜜 １００ｇ

レモン汁 10ｇ

刻み柚子 15ｇ

　[Ａ]のクリームチーズと酒粕はは小さく切る

生クリーム、グラニュー糖、クリームチーズ、酒粕をボールに入れて湯煎で10分ほど柔らかくする。柔らかくなったらフードプロセッサーに入れて卵3個をいれてペースト状になるまで混ぜる。ペーストになったらボールに移して[Ｂ]の小麦粉とコーンスターチをふるいにかけて軽く混ぜ合わせる。

　ケーキの型にクッキングペーパーを敷きペーストを流してアルミホイルをして

オーブンで３５０°Ｆ で25分焼く。

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